http://www.gojimary.gr
Ingredient: Αλεύρι Ντίνκελ
Το αλεύρι ντίνκελ είναι ένα από τα δημοφιλέστερα αλεύρια εκτός του σιταριού. Υπάρχουν ζυμαρικά από ντίνκελ και αντικαθιστά το αλεύρι σταριού σε πολλές συνταγές. Τι είναι όμως ακριβώς;
Το ντίνκελ, ή σπέλτα στα ελληνικά, είναι ένα άλλο δημητριακό, ένας άλλος σπόρος σαν το σιτάρι, ένα άλλο είδος ας πούμε. Καλλιεργείται εδώ και αιώνες και στην κεντρική Ευρώπη και στη Μέση Ανατολή. Μοιάζει πολύ με το σιτάρι σε εμφάνιση αλλά το περίβλημά του είναι σκληρότερο πριν αλεστεί. Έχει μία γεύση που θυμίζει ξηρό καρπό, κάπως γλυκιά παρόμοια με το αλεύρι ολικής άλεσης. Περιέχει γλουτένη, που αν και είναι διαφορετικής σύστασης από το σιτάρι μπορεί να το αντικαταστήσει σε πολλές συνταγές χωρίς να αλλάζει την υφή των προϊόντων.
Άλλος ένας λόγος που το αλεύρι ντίνκελ είναι τόσο δημοφιλές είναι ότι είναι πολύ θρεπτικό. Έχει λίγο λιγότερες θερμίδες από το αλεύρι σταριού ολικής και λίγο υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Είναι εύκολο στην πέψη αν και έχει λιγότερες φυτικές ίνες από το σιτάρι. Είναι πολύ πιο ελαφρύ και θα παρατηρήσετε ότι χωνεύεται πιο γρήγορα. Ακόμα και το ολικής, δεν είναι καθόλου βαρύ.
Η γλουτένη του δε, είναι λίγο ασυνήθιστη. Αντίθετα με το αλεύρι σταριού, που είναι συνήθως σκληρό και χρειάζεται πολύ ζύμωμα (πχ όταν κάνουμε ψωμί) για να ενεργοποιηθεί η γλουτένη του και να δώσει τη δομή που θέλουμε στο ψωμί, η γλουτένη του ντίνκελ διασπάται σχετικά εύκολα. Αυτό σημαίνει ότι γενικά δε θέλει πολύ ζύμωμα στις συνταγές.
Κάτι άλλο που θα πρέπει να έχετε στο νου σας όταν θέλετε να αντικαταστήσετε μέρος ή και όλο το αλεύρι σταριού σε μία συνταγή είναι ότι θα χρειαστεί να αυξήσετε τα γραμμάρια, κατά ένα 20%-30% περίπου, θα δοκιμάσετε, σε κάθε συνταγή αυτό ποικίλει. Επίσης θα χρειαστεί να προσαρμοστεί και το διογκωτικό που χρησιμοποιείτε (πχ. σόδα, baking powder).
Βιολογικό αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης